Canne à sucre

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme «Canne à sucre» sert à désigner, en français, plusieurs taxons différents.

Canne à sucre

Coupe de la canne

Taxons concernés

Le terme canne à sucre sert à désigner un ensemble d'espèces de plantes de la famille des Poaceæ et du genre Saccharum .

Elles sont cultivées pour leurs tiges, dont on extrait du sucre. Avec un volume annuel de production supérieur à 1, 3 milliard de tonnes^[1], ce sont les premières plantes cultivées au plan mondial avec près de 23% de la masse totale produite en agriculture dans le monde.

Elles furent jusqu'au début du XIX^e siècle l'unique source importante de sucre et représentent toujours aujourd'hui 65 à 70% de la production de sucre^[2].

Description

La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de roseau, d'une hauteur allant de 2, 5 à 6 mètres. Les tiges, d'un diamètre de 1, 5 à 6 cm, sont pleines^[3]. Les feuilles, alternes, sont réparties en deux files opposées et ont un limbe de 1 m de long à peu près sur 2 à 10 cm de large. Elles sont au nombre de dix sur les plantes en pleine croissance, la partie inférieure de la tige se dénudant au fur et à mesure que les feuilles basses se dessèchent.

L'inflorescence est une panicule terminale de cinquante centimètres à un mètre de long. En culture, la canne est le plus souvent coupée avant floraison. C'est une plante vivace par sa souche rhizomateuse.

Origine et distribution

La plante n'existe plus à l'état sauvage. Sa contrée d'origine serait l'archipel de la Nouvelle-Guinée, d'où elle aurait été répandue par l'homme en premier lieu dans l'ensemble des îles du Pacifique et dans l'océan Indien jusqu'en Malaisie, ou bien dans la péninsule indochinoise. Sa diffusion pourrait être liée à l'expansion des Austronésiens à travers l'Asie du Sud-Est insulaire et le Pacifique.

Des différentes espèces présentes dans ces régions, Saccharum officinarum est celle qui a été domestiquée. Elle a ensuite été croisée avec les espèces sauvages (Saccharum robustum, Saccharum barberi, Saccharum spontaneum et Saccharum sinense) pour perfectionner son rendement en sucre et sa résistance aux divers climats^[4].

Aujourd'hui, elle est cultivée dans l'ensemble des pays tropicaux ou tempérés chauds.

Culture

L'aire de culture de la canne à sucre couvre de 35° de latitude nord à 30° de latitude sud.

La multiplication se fait par boutures. Ces boutures sont des morceaux de cannes de 30 centimètres de long à peu près portant plusieurs nœuds avec des bourgeons bien constitués.

La récolte intervient au bout d'onze mois après la plantation, avant la floraison.

Les cannes sont coupées au ras du sol, la concentration en sucre étant maximale dans la partie basse de la tige. La partie supérieure est éliminée sur le champ (on peut y tailler des boutures), mais aussi les feuilles. Les souches émettant de nouvelles tiges, une seconde récolte est envisageable au bout d'un an, ou alors une troisième, mais la teneur en sucre a tendance à diminuer.

Traitement

La canne récoltée, sous forme de tronçons de tiges, est transportée dans une unité de transformation, le plus fréquemment une sucrerie, pour être traitée. Les tiges sont broyées dans un moulin et produisent un liquide sucré, le jus de canne ou vesou, ainsi qu'un résidu fibreux, la bagasse.

La bagasse est en premier lieu utilisée pour la production de vapeur (brûlage dans une chaudière), permettant de l'alimentation énergétique de l'unité de transformation, qui fonctionne le plus fréquemment en autosuffisance énergétique. L'excédent de bagasse non utilisée pour ce premier usage est parfois utilisé pour faire du papier, des panneaux de particules, de la litière pour les animaux, servir de nourriture pour le bétail, être valorisé comme base de compost, etc. Enfin, la bagasse est aussi fréquemment brûlée dans des centrales à bagasse pour la production de chaleur et d'électricité, comme à La Réunion^[5] ainsi qu'à Maurice^[6].

En sucrerie, le jus de canne ou vesou fait l'objet d'une évaporation, conduisant au sirop, lequel est clarifié puis concentré pour en extraire le sucre cristallisé brut, la cassonade. Ceci conduira au sucre roux, qui sera ensuite peut-être transformé en sucre blanc dans une raffinerie.

Le jus de canne extrait après broyage des tiges, ou vesou, peut aussi faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour obtenir le rhum agricole. C'est le cas surtout dans les départements d'outre-mer français (Martinique, Guadeloupe, Guyane et légèrement La Réunion).

Dans de nombreux pays d'Amérique du Sud ou d'Asie, le jus de certaines variétés de canne à sucre est aussi porté à haute température pour produire un aliment particulièrement commun, désigné par de nombreuses appellations différentes, dont l'une des plus courantes est panela.

Le résidu liquide de la fabrication du sucre, toujours particulièrement sucré, noirâtre et visqueux, est la mélasse. Cette dernière peut faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour conduire à la production d'une eau de vie : le rhum industriel (jadis dénommé le tafia aux Antilles), aussi nommé aujourd'hui rhum de mélasse ou rhum respectant les traditions de sucrerie (RTS) dans les départements d'outre-mer (Dom). La mélasse peut aussi être fermentée et distillée pour la production d'alcool pur ou d'éthanol, à des fins pharmaceutiques ou, de plus en plus, de biocarburant, carburant aux véhicules (de façon de plus en plus importante surtout au Brésil). La mélasse peut être aussi utilisée telle quelle pour l'alimentation du bétail (fréquemment en mélange avec la bagasse).

En 1996, le rhum agricole de la Martinique a accédé au statut d'Appellation d'origine contrôlée (AOC), obtenue par les acteurs de la filière après plus de vingt ans de démarches. Première AOC d'outre-mer et de surcroît pour un alcool blanc, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique. Cette Appellation traduit la typicité du «Rhum agricole Martinique», expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perpétué au fil des générations^[7].

Fabrication du sucre de canne

Le sucre que renferment les tiges de canne est du saccharose. Ce saccharose fait partie des produits de la photosynthèse (transformation de l'énergie lumineuse en énergie chimique). La canne accumule ce sucre dans ses tiges comme réserve énergétique. La quantité de saccharose contenue dans la canne est en moyenne de 12 à 15 %. Pour extraire et concentrer ce sucre, la canne doit être soumise à un traitement qui s'est complexifié avec les années. Actuellement, le processus s'est largement mécanisé et permet d'obtenir un produit d'une grande pureté. Voici les principales opérations pour extraire le sucre de la canne :

1. Préparation : en premier lieu, les cannes sont déchiquetées mécaniquement pour favoriser le broyage.
2. Extraction : Le jus est extrait par broyage ou par diffusion. Dans le cas du broyage, on utilise des moulins dits "conventionnels" ou des MillMax. Dans le cas de la diffusion, on opére par lixiviation.
3. Clarification : le vesou qui contient la plupart d'impuretés est épuré par tamisage, par chauffage et par ajout de chaux (chaulage).
4. Évaporation : le jus clair est chauffé à différentes températures dans des évaporateurs à pression réduite. L'eau s'élimine sous forme de vapeur et on obtient le sirop.
5. Cristallisation : dans des chaudières, le sirop est chauffé à 55 °C ainsi qu'à pression réduite. Il se transforme en masse pâteuse, la masse cuite qui renferme des cristaux de sucre et un liquide visqueux nommé liqueur-mère.
6. Malaxage-Turbinage : la masse cuite est malaxée et turbinée dans une centrifugeuse pour séparer les cristaux de sucre et le sirop d'égout. On obtient le sucre de premier jet.
7. Première reprise des égouts : les sirops d'égout sont malaxés et turbinés à nouveau pour obtenir le sucre de deuxième jet.
8. Deuxième reprise des égouts : les sirops d'égout sont malaxés et turbinés une seconde fois. On obtient le sucre de troisième jet et la mélasse. Le sucre de troisième jet peut être refondu pour être mélangé en premier jet.
9. Séchage : les cristaux de sucre sont séchés.
10. Emballage : les cristaux de sucre sont finalement mis dans des sacs. Dans les pays producteurs, le sucre roux obtenu est fréquemment vendu et consommé tel quel. Pour obtenir le sucre blanc, le sucre roux doit subir une série d'opérations de raffinage en usine.

La méthode respectant les traditions, dite du Père Labat

Introduite en 1654 par les exilés hollandais en provenance du Brésil, la méthode respectant les traditions de fabrication du sucre dans les habitations antillaises ne sera quasiment pas modifiée pendant près de deux siècles. Cette méthode a été décrite avec énormément de précision par un moine dominicain, le père Jean-Baptiste Labat, au point qu'elle porte actuellement son nom^[8].

Dans la méthode respectant les traditions, la chaîne des opérations passe par une succession de six chaudières d'un mètre de diamètre à peu près, chacune possédant un nom et une fonction spécifiques : le jus de canne était en premier lieu recueilli dans la Grande, puis il passait dans la Propre où il était clarifié, dans le Flambeau où il était réduit une première fois, ensuite dans le Sirop et , enfin, le sirop obtenu terminait sa cuisson dans la Batterie. Une fois la cuisson terminée, on verse le sucre liquide dans de grands bacs en bois, les «rafraîchissoirs», où il se refroidit et se cristallise. Le sucre refroidi - ou masse cuite - est déposé dans des récipients percés de trous pour laisser couler le sirop. Au bout de quatre semaines, le sucre est purgé de tout son sirop et prêt pour être exporté. Le sirop est recueilli pour être distillé et produire du rhum.

Aspects économiques

Plus de cent pays sur 130 000 km² en font pousser. Les vingt premiers ont récolté 1 218 millions de tonnes en 2003, soit 91% du total. Les plus gros producteurs sont le Brésil, l'Inde et la Chine.

Principaux pays producteurs
2 003 (Source FAO)	Surface cultivée (kHa)	Rendement (q/Ha)	Production (Mt)
Monde	20 419 7	652 9	1 333 3
Brésil	5 342 9	722 9	386 2
Inde	4 607 6	628 6	289 6
République populaire de Chine	1 328 0	695, 6	92, 4
Thaïlande	970, 0	664, 0	64, 4
Pakistan	1 086 0	479, 3	52, 1
Mexique	639, 1	706, 1	45, 1
Colombie	435, 0	841, 4	36, 6
Australie	423, 0	851, 3	36, 0
États-Unis	403, 8	775, 2	31, 3

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004[9], [10]
Brésil	389 848 992	29%	411 009 984	31%
Inde	281 600 000	21%	244 800 000	19%
Chine	92 039 300	7%	93 200 000	7%
Thaïlande	78 170 000	6%	63 707 272	5%
Pakistan	52 055 800	4%	52040000	4%
Mexique	45 126 500	3%	45126500	3%
Colombie	37 000 000	3%	37100000	3%
Australie	37 968 000	3%	36892000	3%
Philippines	25 865 000	2%	28000000	2%
États-Unis	30 714 550	2%	27 501 310	2%
Indonésie	24 500 000	2%	24 600 000	2%
Cuba	22 901 600	2%	24 000 000	2%
Argentine	19 250 000	1%	19 500 000	1%
Afrique du Sud	20 418 932	2%	19 291 800	1%
Guatemala	17 500 000	1%	18 000 000	1%
Viêtnam	16 524 900	1%	16 600 000	1%
Égypte	16 334 763	1%	16 335 000	1%
Autres pays	143 776 462	11%	140 167 208	11%
Total	1 351 594 799	100%	1 317 871 074	100%

La concurrence du sucre de betterave est particulièrement forte. Sans soutien du pouvoir par des subventions, la récolte va décroître fortement dans les années prochaines.

Principal producteur de sucre de canne européen est le groupe Quartier Français, dont le siège social se trouve à Sainte-Suzanne, à La Réunion.

Histoire

La canne à sucre est connue depuis la préhistoire (néolithique), et serait venant de Nouvelle-Guinée ou d'Indochine. Sa culture s'est progressivement étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l'Inde et la Chine. L'extraction de sucre de canne est attestée en Chine à peu près six siècles avant Jésus-Christ. C'est l'expédition d'Alexandre le Grand jusqu'à l'Indus aux alentours de -325 qui la fit connaître la première fois aux Européens, on en retrouve la trace dans les rédigés de Néarque.

Elle fut importée en Perse vers le VI^e siècle. À partir du VII^e siècle, les Arabes l'introduisirent depuis la Perse dans la totalité des territoires qu'ils occupèrent, surtout à Chypre, en Crète, et jusqu'en Espagne au cours du VIII^e siècle. L'exploitation de ces grandes plantations est réalisée par des esclaves, mode de production qui persistera jusqu'à l'abolition de l'esclavage. L'Occident va redécouvrir le sucre avec les croisades : la première apparition du mot en français date du XII^e siècle, chez Chrétien de Troyes, et il est emprunté à l'arabe.

Ce produit reste tout d'abord en Europe vendu par les apothicaires (d'où il tire son nom latin Saccharum officinarum). À partir du XIII^e siècle, l'intensification du commerce, le goût du luxe et l'ascension de la nouvelle classe bourgeoise dans les villes répand son usage.

Ce sont les villes marchandes italiennes, Venise et Gênes en premier, qui se livrent à ce fructueux commerce avec l'Orient. Le sucre y est acquis dans les comptoirs du Levant mais les commerçants italiens implantent aussi des colonies de plantation sur les bords de la mer Noire et dans les îles méditerranéennes.

La prise de Constantinople par les Turcs donne un coup d'arrêt au commerce avec la mer Noire et les villes italiennes se tournent alors vers d'autres centres de production et d'approvisionnement : la canne déjà cultivée dans les possessions méditerranéennes, Îles Baléares, Sud de l'Espagne et du Portugal est introduite dans les Nouvelles Îles atlantiques récemment découvertes (Îles Canaries) puis dans les conquêtes des Indes occidentales.

La canne à sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, où grâce au climat favorable sa culture a rapidement prospéré. Cette culture qui nécessite une abondante main d'œuvre a alimenté le trafic des esclaves en provenance d'Afrique puis, une fois l'abolition de l'esclavage prononcée, le recours à l'engagisme.

La propagation de la canne, qui se fait particulièrement aisément par boutures, atteint rapidement toute l'Amérique centrale, surtout Saint-Domingue, Cuba, le Mexique et la Louisiane. L'ensemble des clones originellement introduit provenaient du bassin méditerranéen, mais au cours du XIX^e siècle de nouvelles introductions ont été faites depuis Tahiti et Java. La fameuse expédition du Bounty commandée par le capitaine Bligh en 1787-1789 avait pour objectif de rapporter de Tahiti jusqu'à la Jamaïque des boutures de canne à sucre et d'arbre à pain.

Au XVII^e siècle, la culture de la canne est généralisée dans les colonies françaises. Montesquieu, dans De l'esprit des lois, justifie avec sarcasme l'utilisation des esclaves par : «Le sucre serait trop cher, si on ne faisait cultiver la plante par des esclaves.»

La révolution française perturba le transport maritime du sucre issu de la canne avec les colonies. Puis au début du XIX^e siècle, le Blocus continental instauré par l'empire napoléonien contre l'Angleterre provoqua une flambée des prix. Le sucre de betterave fut alors développé et concurrence depuis la canne à sucre.

Métiers de jadis

La culture de la canne à sucre demandait énormément de main-d'œuvre, de travailleurs agricoles. Voici quelques-uns des métiers jadis recensés dans une habitation sucrière des Antilles :

Les sarcleurs, coupeurs et amarreuses 

Comme les noms l'évoquent, ils sarclaient les champs de canne, coupaient les cannes au moment de la récolte et les amarraient par tas pour favoriser le transport jusqu'à l'usine.

Les ti-band' (petites bandes)  

Ils étaient constituées par les enfants qui mettaient du fumier, enlevaient les feuilles sèches des cannes, marchaient devant les bœufs pour les guider, etc.

Le commandeur 

Il distribue les tâches, dirige, surveille et vérifie le travail dans les champs (c'était fréquemment un mulâtre).

Le géreur (fréquemment un béké)  

C'est lui qui faisait la gestion des propriétés agricoles et qui prenait les décisions.

Le béké 

Blanc créole descendant des familles venues des provinces de France s'installer aux Antilles aux XVII^e et XVIII^e siècles.

L'économe 

Il tient les finances, contrôle et gère le budget. C'est le bras droit du géreur.

Pour conduire les cabrouets ou charrues à bœufs, il y avait :

Le guide 

Un enfant (le plus fréquemment) qui marchait devant les bœufs pour les diriger.

Le conducteur 

Il tenait et appuyait sur les bras de la charrue lors du labourage des champs.

L'aiguillonneur 

Il marchait à côté des bœufs armé d'un fouet ou d'une gaule pourvue d'un aiguillon d'acier et qui fouettait ou piquait les bêtes pour les faire avancer. Selon la taille de l'attelage, il pouvait y avoir deux aiguillonneurs.

Bibliographie

• Marie-Galante, terre d'histoire sucrière, H. et D. Parisis, et B. Genet, préface d'Alain Buffon, Ed. Parisis, 2005, (220 pages), ISBN 2-9526427.

Notes et références

Liens externes

• Sucre Ethique - ONG spécialisée dans le secteur sucre-éthanol sur les aspects sociaux, communautaires et environnementaux
• Le Centre technique de la canne et du sucre (CTCS) et la filière canne-sucre-rhum à la Martinique
• L'actualité de la canne à sucre à La Réunion - Région de l'Union européenne et département d'outre-mer
• Sucre : informations et analyses
• La génétique de la canne à sucre
• Dossier complet sur la canne à sucre
• Histoire de la canne à sucre
• Recherches sur la canne à sucre
• La filière de la canne à sucre en Guadeloupe
• Dossier sur la canne à sucre et les propriétés de ses sous-produits

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